Azafrán: el oro rojo que conquista la cocina gourmet

El azafrán, conocido mundialmente como “el oro rojo”, es una de las especias más valoradas
en la alta cocina por su aroma inconfundible, su sabor ligeramente amargo y su capacidad para
otorgar un color dorado intenso a los alimentos. Su origen se remonta a civilizaciones antiguas
como la persa, la griega y la egipcia, que no solo lo utilizaban como condimento, sino también
como medicina natural y pigmento.

Esta especia se obtiene de los estigmas del Crocus sativus, una delicada flor que florece solo
unas semanas al año. Cada flor produce únicamente tres hebras, las cuales deben recolectarse
a mano en un proceso tan minucioso como artesanal. Esta complejidad en su cultivo y cosecha
justifica su precio elevado y su estatus como ingrediente de lujo. Sin embargo, solo una
pequeña cantidad es suficiente para impregnar una receta con su esencia.

Tradicionalmente, el azafrán ha sido protagonista en platillos como la paella valenciana, el
risotto alla milanese y la Bullabesa francesa. En Medio Oriente, es esencial en el arroz persa
con costra de azafrán (tahdig) y en dulces como el sholeh zard. En la cocina contemporánea,
su uso ha traspasado fronteras: lo encontramos en cremas de mariscos, salsas delicadas,
helados artesanales y hasta en infusiones o cócteles de autor.

Para aprovechar al máximo sus cualidades, se recomienda hidratar las hebras en un poco de
agua caliente, leche o caldo durante unos minutos antes de incorporarlas a la preparación. Así
se libera todo su potencial aromático y colorante.
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